Bayerisch-Schwaben: Gesichter, Geschichten & Geschmack der Jungen Wilden

Seit ihre Finger über die Theke ragen, gehört sie zum „Waldvogel“ in Leipheim nahe Günzburg – ein echtes Wirtshauskind eben. Stefanie hat als gelernte Köchin das Gastro-Gen im Blut und Erfahrung aus Australien, Afrika und von der „Wiesn“, dem Münchner Oktoberfest, im Gepäck. Der Waldvogel, den sie gemeinsam mit ihrem Bruder Mathias in vierter Generation führt, ist heute ihr Lebensmittelpunkt.

Es ist ein Familienbetrieb, in dem alle mit anpacken: Ihr Vater Gebhard ist der Mann für alles, was instand gehalten und repariert werden muss, ihre Mutter Barbara bäckt jeden Freitag über 30 Laibe Brot im Holzofen. Der Waldvogel ist ein kleiner Bio-Kosmos zwischen alten Obstbäumen und liebevoll restaurierten Gebäuden. Er ist ein Ort, an dem Heimat neu gedacht wird – mit Biergarten, biozertifiziertem Gemüsegarten und einem Hotel mit Tagungsbereich. Hier finden auch Firmen ein kreatives Umfeld für inspirierende Meetings.

Im hofeigenen Hochzeitsstadel ist Platz für bis zu 300 Gäste. Nachhaltigkeit ist für Stefanie keine Modeerscheinung, sondern eine Haltung. Hier greift alles ineinander, nichts ist Zufall. Der Strom kommt von der Photovoltaik-Anlage, gekocht wird mit dem, was Saison und Region hergeben: Es gibt Quitteneis mit Früchten aus dem eigenen Garten, Buabaspitzle mit Wildkräutern und Fichtennadel-Gin, der nach Wald duftet.

Im „Goldenen Stern“ im Wittelsbacher Land kocht Stefan Fuß in dritter Generation mit Tradition, aber ohne Ballast. Der 41-Jährige steht nicht nur am Herd, sondern besucht auch Bauern und Märkte und erntet selbst Frisches im Kräutergarten. Gewissenhaft wählt er seine Zutaten aus, bevor sie im Topf landen.

Mehr als 20 regionale Produzenten für Fisch, Fleisch und Bio-Gemüse gehören zu seinem Netzwerk und sein Schwiegervater liefert Wild aus eigener Jagd. Seinen Sinn für Präzision und Produktqualität hat Stefan bei den Besten gelernt – unter anderem im „Tantris“ in München und im englischen „L’Enclume“. All das fließt jetzt in seiner „fein-heimischen Küche“ zusammen: Schweinebacken mit Zwetschgen, Pig Wings aus gepökelter Haxe in Tempura, Karpfen als Tatar. Stefan Fuß verarbeitet ganze Tiere, nutzt Kartoffelschalen für Fonds, entwickelt mit seinen Lieferanten neue Produkte und experimentiert mit seltenem Gemüse wie der Haferwurzel, die nussig schmeckt und die Schwarzwurzel vorwegnahm.

Für die kompromisslose Umsetzung seiner Vision wurde er vom Guide Michelin gelobt. Dieser würdigte nicht nur die regional-saisonale Küche, sondern vergab auch einen grünen Stern für nachhaltiges Wirtschaften

Jakob Lenzer steht früh auf – nicht, weil er muss, sondern weil er will. Wenn die Bewohner des idyllischen Städtchens Lauingen noch in den Federn liegen, ist der Jungbäcker in der 300 Jahre alten Backstube der Traditionsbäckerei „Himmelbäck“ längst am Werk. Mit nur 26 Jahren hat er den elterlichen Betrieb zwischen Donauufer und dem historischen Marktplatz übernommen und versorgt den Landkreis Dillingen mit knusprigen Brezen, „Schwäbischen Seelen“, süßen Apfeltaschen und himmlischen Marzipankartoffeln.

Seit 1722 ist der „Himmelbäck“ im Lauinger Stadtarchiv verzeichnet, seither werden der Name und der Sauerteig von Generation zu Generation weitergegeben. Viele seiner Brotrezepte stammen noch von Uropa Lenzer, veredelt mit neuen Ideen und Impulsen. Bei „Bäckstage“-Führungen erfahren Besucher: Kruste und Krume sind das Ergebnis von ehrlichem Handwerk, Geduld und viel Erfahrung. „Unsere wichtigste Zutat ist die Zeit, die wir unseren Teigen zum Reifen geben”, sagt Jakob Lenzer. 24 Stunden dürfen die Teiglinge ruhen, bevor sie in den Ofen kommen.

Jedes Brot wird von Hand gemacht. Bei den Rohstoffen vertraut der junge Bäckermeister auf örtliche Landwirte und Erzeuger: Eier vom Bauern um die Ecke, Mehl vom Müller aus dem Nachbarort und heimische Kürbiskerne.

Der 17. März, der Tag der heiligen Gertrud, der Patronin der Gärtner sowie der Feld- und Gartenfrüchte, ist Siglinde Becks Geburtstag. Zufall? Wohl kaum. Die Liebe zur Natur und zur Landwirtschaft wurde ihr schließlich buchstäblich in die Wiege gelegt. Aufgewachsen mit fünf Geschwistern auf einem Bauernhof am nördlichen Riesrand half Siglinde schon früh bei der Rüben-, Kartoffel- oder Heuernte mit. Heute lebt die engagierte Biobäuerin auf dem Holunderhof bei Oettingen ihre Vision einer nachhaltigen Landwirtschaft.

Die ausgebildete Kräuterpädagogin hat eine besondere Leidenschaft für alte Getreidesorten wie Dinkel, Emmer oder Leindotter, Holunder, heimische Wildkräuter und ihre Esel, mit denen auch kleine und große Besucher bei geführten Spaziergängen auf Tour gehen dürfen. Siglindes Hofladen ist voll mit Produkten, von denen sie viele selbst herstellt. Dazu gehören Wurst und Fleisch von den eigenen Galloway-Rindern sowie Aufstriche, Liköre, Gelee und Sirup aus Wildkräutern und Wildfrüchten, die am Wegesrand wachsen.

Katharina Zott weiß, wann eine Birne bereit ist. Sie riecht es. Sie schmeckt es. Sie hat ein untrügliches Gespür für Fruchtqualität und den richtigen Erntezeitpunkt. Das Aroma der Williams-Christ-Birne in Perfektion einzufangen und daraus einen großen Williams zu destillieren, ist für die 44-Jährige keine Routine, sondern die Königsdisziplin.

Die promovierte Önologin hat in Kalifornien studiert, in Bordeaux geforscht und sich dann ganz bewusst für den heimischen Hof in Ustersbach entschieden. Seit 2010 führt sie die Brennerei, ihr Bruder den Obsthof. Gemeinsam kultivieren sie in dem kleinen Ort Ustersbach im Naturpark Augsburg – Westliche Wälder rund 20 Hektar Land mit Himbeeren, Zwetschgen, Äpfeln, Aprikosen, Pfirsichen und vielem mehr – die Basis für Obstbrände, Liköre und edle Kräuter-Destillate. Katharinas Craft Spirits holten internationale Preise und 2025 auch Auszeichnungen von Falstaff und Gault Millau, ihre „Pomeranze“ ist ein Liebling auf Messen.

Große Anerkennung kommt vor allem von den Menschen und der Gastronomie aus der Region, die sie am besten kennen. Denn hier liegt auch ihr Fokus. Fast alles, was in die Brennblase kommt, wächst im Umkreis von fünf Kilometern. Nur die Zitrusfrüchte stammen aus Sizilien – alles andere ist Heimat pur.

Er ist Weltmeister-Biersommelier, Unternehmer in der 28. Generation und weiß, dass gutes Bier mehr braucht als Malz und Hopfen. In der Riegele Brauerei am Augsburger Hauptbahnhof wird nicht nur gebraut, sondern auch entwickelt, getestet und verfeinert. Die Hefe wird wie ein Familienmitglied gepflegt, der Hopfen sortenspezifisch ausgewählt und die Biere reifen langsam und ohne Kompromisse.

Riegele ist eine der ältesten Brauereien der Welt und funktioniert wie ein Ideenlabor mit Zapfhahn. Das liegt auch daran, dass Sebastian Priller-Riegele kein Braumeister im Elfenbeinturm ist: Der 50-Jährige setzt auf Aromahopfen, Sortenvielfalt und Spelzentrennung, um ein klares Geschmacksprofil ohne kratzige Noten zu erreichen. 26 Biere entstehen im Sudhaus, vom klassischen Hellen bis zum Bayerisch Ale. „Craft” ist hier kein Etikett, sondern das Ergebnis von Erfahrung und Neugier.

Sebastian Priller-Riegele ist viel gereist – in die USA, nach Indien und Namibia – und doch in Augsburg verwurzelt, vernetzt und engagiert: als Aufsichtsrat beim Fußball-Bundesligisten FC Augsburg, als Regionalvorstand der IHK und als Gastgeber im Riegele Biergarten, wo man sich trifft, ratscht und gerne auf ein zweites Bier bleibt.