Auf den Spuren von Schwarzwaldforelle und Co. im Schwarzwald

Mit seinen klaren Bächen, kühlen Quellen und dem traditionellen Handwerk hat sich der Schwarzwald längst als Top-Adresse für Fischliebhaber etabliert. Seit über einem Jahrhundert widmen sich Züchter hier mit Leidenschaft der Fischzucht. Die „Schwarzwaldforelle“ ist bekannt für ihr festes, aromatisches Fleisch aus kristallklarem Quellwasser und steht für höchste regionale Qualität.

Ob frisch gebraten, fein geräuchert oder kreativ interpretiert: Gasthöfe, Landküchen und Gourmetrestaurants setzen auf Qualität aus heimischer Zucht. Der Fischgenuss im Schwarzwald ist ein Erlebnis, das sich auf verschiedene Arten genießen lässt: beim Räuchern nach alter Tradition, beim Wandern entlang idyllischer Flüsse oder beim Angeln.

Die Geschichte der Familie Zordel und ihrer Fischzucht ist eng mit dem Nordschwarzwald verbunden: Seit der Gründung im Jahr 1959 im idyllischen Eyachtal hat sich der Familienbetrieb zu einem der führenden Anbieter für nachhaltige Fischzucht, innovative Transportlösungen und hochwertige Fischprodukte entwickelt. Ihre mehrfach ausgezeichnete Anlage samt angeschlossenem Angelsee in Neuenbürg ist auf Anfrage für interessierte Gäste geöffnet.

Bei einer spannenden Führung erfahren Besucher, wie moderne, verantwortungsvolle Aquakultur funktioniert, und können live miterleben, wie aus fangfrischem Fisch vielfältige Spezialitäten entstehen. Die Demonstration der Zubereitung sowie der Einblick in die Weiterverarbeitung mit über 240 handwerklichen Produkten aus dem eigenen Betrieb machen das immense Know-how und die Kreativität hinter jedem Filet greifbar.

Im hauseigenen Imbiss mit Biergarten oder im Hotel-Restaurant „Zur alten Mühle“ können Gäste im Anschluss entspannt die frischeste Schwarzwälder Fischküche direkt an der Quelle genießen – ideal nach einer Führung oder einem Angelabenteuer. Im neuen „Forell-o-mat“ ist zudem rund um die Uhr eine Auswahl an hausgemachten Fischspezialitäten erhältlich.

Vom 1. bis 15. März 2026 steht im Rahmen der „Hochschwarzwälder Kulinarikwochen“ die heimische Forelle im kulinarischen Rampenlicht der Region. Zahlreiche Gastronomiebetriebe im Hochschwarzwald laden in diesem Zeitraum dazu ein, die Vielseitigkeit regionaler Forellenspezialitäten zu genießen. Auf den Speisekarten der teilnehmenden Häuser finden sich sowohl traditionelle Forellen-Klassiker aus der regionalen Küche als auch kreative Neuinterpretationen mit internationalen Einflüssen.

Die Gäste erleben die Frische und den authentischen Geschmack hochwertiger Forellenprodukte und begeben sich auf eine genussvolle Reise durch die Gastronomieszene. Mit dabei sind renommierte Adressen wie der „Adler“ in Feldberg, der „Waldfrieden“ in Todtnau, das „Seehotel Wiesler“ in Titisee und weitere 15 gute Adressen zwischen Schonach und Lenzkirch. Sie alle setzen ein kulinarisches Zeichen für Regionalität, Qualität und die Genussvielfalt des Hochschwarzwalds.

Ein besonderer Genussort ist der idyllisch im Landschaftsschutzgebiet gelegene Forellenhof Buhlbach in Baiersbronn. Aus dem „Fischerstüble“ von einst ist 2017 nach umfassenden Umbauarbeiten ein stattliches Schwarzwaldhaus geworden, das sich in fußläufiger Entfernung zum 5-Sterne-Superior-Hotel der Familie Bareiss befindet.

Bei einem Rundgang durch die Bio-Fischzucht im Nordschwarzwald erläutert Fischwirt Richard Eifler, wie naturnahe Haltung, nachhaltige Nutzung der Ressourcen und innovative Wasserwiederverwendung zusammenspielen. Anschließend können die Besucher in den gemütlichen Gaststuben ein Mittagessen mit fangfrischen Spezialitäten genießen und aus zahlreichen Fischgerichten wählen – von klassisch bis raffiniert, stets mit dem Fokus auf Regionalität und Frische. So wird der Schwarzwald zu einer Bühne für erlebbaren Fischgenuss, bei dem Verantwortung, Handwerk und Kulinarik auf überzeugende Weise zusammenfinden.

Auf der Speisekarte stehen klassische Gerichte wie Forelle „Müllerin“, Forelle „Blau“ oder geräucherte Forelle, aber auch Buhlbacher Forelleneintopf, Maultäschchen aus Lachsforelle, Forellenkaviar und weitere raffinierte Varianten. Im „Forellenlädle“ gibt es Fischspezialitäten zum Mitnehmen.

In dem „Dorfurlaub“-Ort Freiamt, nördlich von Freiburg, arbeitet Michael Wickert. Er pflegt und entwickelt das alte Handwerk des Kalträucherns nach traditionell Schwarzwälder Rezeptur weiter. Er ist Fischereiwissenschaftler, Berufsfischer, Autor des Buchs „Das Fischräucherbuch“ und Räuchermeister. Er beschäftigt sich intensiv mit Räuchertechniken und der Qualität von Räucherfisch.

Seine Spezialitäten, darunter kalt geräucherter Premiumlachs, ganze Räucherforellen (Wälderforellen), geräucherte Lachsforellen- und Saiblingsfilets sowie Variationen vom Stremellachs, gibt es täglich im Selbstbedienungs-Hofladen in Freiamt zu kaufen. Mehrmals im Frühjahr und Herbst lädt das „Winzerlachs-Weckle“-Event zu einem besonderen Genussmoment ein. Immer samstags von 10 bis 13 Uhr steht dabei der nach „Schwarzwälder Art“ hausgeräucherte Premium-Lachs im Mittelpunkt. Er wird im frischen Bäckerweckle mit hausgemachter Senf-Dill-Sauce, Wildkräutersalat, eingelegten Rote-Bete-Zwiebeln und Urloffener Meerrettich serviert – eine feine Kombination aus regionalen Zutaten.

Auf Anfrage bietet Wickert für Gruppen auch kurzweilige Workshops zum Thema „Fisch und Räuchern” an. Zudem unterstützt er die Lachszucht Wolftal ehrenamtlich, um die Wiederansiedlung der heimischen Lachspopulation zu fördern.

Seit Jahrzehnten steht die „Tannenmühle“ in Grafenhausen für die Kunst, Fisch auf höchstem Niveau zuzubereiten: authentisch, regional verwurzelt und frisch aus eigener Zucht. In malerischer Lage im Schlüchttal im Hochschwarzwald ist das Herzstück der „Tannenmühle“ die hauseigene Forellenzucht. In kristallklarem, kühlem Quellwasser wachsen die Tiere langsam heran und entwickeln so ihr besonders festes, aromatisches Fleisch. Renommierte Gastroführer zählen das Restaurant zu den besten Fischadressen des Landes.

Auf der Speisekarte finden sich zahlreiche Forellenspezialitäten, die zeigen, mit welcher Kreativität und Handwerkskunst Chef Lorenz Baschnagel das Thema Fisch in der „Tannenmühle” immer wieder neu interpretiert. Gäste können die Forellen in den Becken beobachten und sich so ein Bild von der Zucht machen. Für Familien ist die Forellenzucht in das Gesamtangebot mit Tiergehegen, Streichelzoo, Spielplätzen und Forellenteich eingebettet, sodass Kinder die Fische aus nächster Nähe sehen können.

Die „Tannenmühle“ bietet außerdem Fütterungen der Fische als Einblick an. Für eine gezielte Besichtigung mit Erklärungen zur Zucht empfiehlt es sich, vorab direkt anzufragen.

Das als „Heidelbeerdorf“ bekannte Enzklösterle liegt eingebettet zwischen saftigen Wiesen und grünen Tannenwäldern, direkt am Rande des größten Hochmoor-Naturschutzgebietes Deutschlands. Die ruhige Lage im nördlichen Schwarzwald lädt in diesem „Dorfurlaub“-Ort zu einer entspannten Auszeit ein und hat auch für Fischliebhaber viel zu bieten: Die zwölf Teiche der Forellenzucht Petersmühle sind nur wenige Meter von der Enz entfernt und werden durch ihr frisches, sauerstoffreiches Quellwasser gespeist.

Martin Klaiber ist gelernter Fischwirtschaftsmeister und führt die 1968 von seinem Vater Hans gegründete und zertifizierte Zucht weiter. Dort werden die Forellen von der Brut bis zum Speisefisch herangezogen. Genießer können sich von der Qualität der „Enztalforellen“ im idyllisch gelegenen Biergarten an den Forellenteichen überzeugen. Dieser ist vom 1. Mai bis 3. Oktober immer donnerstags und sonntags von 11 bis 16 Uhr sowie ganzjährig mittwochs bis freitags von 10 bis 12 Uhr geöffnet. Eine weitere Möglichkeit ist das Ladengeschäft im Rathausweg 7, das ganzjährig mittwochs bis freitags von 10 bis 12 Uhr geöffnet ist.

Lasse Strübing führt seit 2022 die Forellenzucht Schwarz in Oberharmersbach unter dem Namen „Strübing Forellen“ weiter – ganz in der Tradition und mit dem Qualitätsbewusstsein des im Jahr 1911 gegründeten Familienbetriebs. Seine Forellen sind ab Hof und am Marktstand erhältlich, zudem beliefert er Gastronomen der Region. Im Rahmen der „Oberharmersbacher Genusswochen“, bei denen sich vom 16. bis 29. März 2026 (fast) alles um den Bärlauch dreht, sind seine Spezialitäten zu probieren.

Und wie es in einem „Vesperdorf” nicht anders zu erwarten ist, trifft dieses besondere, aromatische Wildgemüse dort auf urtypische Schwarzwälder Genüsse, die in dem „Dorfurlaub”-Ort das ganze Jahr über hoch im Kurs stehen. Gäste dürfen sich im Gasthaus „Zur Linde“ auf Forellenfilets mit Nudeln und Bärlauch-Sauce und im Landgasthof „Zuwälder Stüble“ auf Forelle mit Salzkartoffeln und Bärlauch-Rahm freuen.

Die Fischtreppe erleichtert die Wanderung der Fische im Rhein, indem sie es den verschiedenen Arten ermöglicht, den Staudamm von flussabwärts nach flussaufwärts zu überwinden. Mit ihren imposanten Dimensionen und 39 speziell angelegten Becken bewältigt sie einen Höhenunterschied von etwa elf Metern.

Dank hochentwickelter Kontrollsysteme gewährleistet sie eine effiziente Überwachung der Fischwanderung und schont dabei das Ökosystem. Im dazugehörigen Besucherzentrum wird dieses technische Meisterwerk vorgestellt, das eine zentrale Rolle bei der Erhaltung der Fischpopulationen im Rhein spielt. Besucher dürfen sich auf Berührungsbecken, ein Großaquarium und einen Beobachtungsraum freuen, in dem die Fische durch eine Glasscheibe auf ihrer Wanderung zu sehen sind.

In der Lachszucht Wolftal werden jedes Jahr bis zu 500.000 Junglachse aus Eiern aufgezogen, bis sie die ideale Größe für die Aussetzung in ausgewählten Gewässern erreicht haben. Die Einrichtung in Oberwolfach gilt als Herzstück des baden-württembergischen Programms zur Wiederansiedlung des Atlantischen Lachses. Sie leistet einen wichtigen Beitrag zur Rückkehr der einst aus dem Schwarzwald verschwundenen Wanderfische.

Das angegliederte Infozentrum macht dieses Engagement erlebbar: Interaktive Medienstationen, anschauliche Ausstellungsebenen und ein spektakulärer Glasboden mit direktem Blick in die Brutbecken eröffnen spannende Einblicke in das Leben der Lachse und die aufwendige Zuchttechnik.

Ob Schulklasse, Reisegruppe oder Tagesgast – bei Führungen und Vorträgen erfahren die Besucher aus erster Hand, wie aus winzigen Eiern kräftige Jungfische heranwachsen und warum der Lachs heute als Symbol für lebendige, naturnahe Flüsse im Schwarzwald steht.

Ein Jahrhundert lang waren die Lachse aus der Murg verschwunden. Der „Lachserlebnispfad“ im Murgtal macht auf einer Strecke von rund 15 Kilometern zwischen Baiersbronn und Rastatt die Rückkehr des Atlantischen Lachses und die ökologische Erneuerung der Murg erlebbar.

Der Weg zeigt in vier Routen, wie aus einem ehemals stark verschmutzten, begradigten und verbauten Fluss Schritt für Schritt wieder ein lebendiger Lebensraum für Lachse und viele weitere Fischarten entstanden ist. Mehr als 70 Infotafeln, Filme und digitale Angebote geben Einblicke in den Lebenszyklus der Lachse, in Renaturierungsmaßnahmen, Fischwanderhilfen und das sensible Zusammenspiel von Wirtschaft und Natur. Ganz gleich, welchen Abschnitt sich die Wanderer vornehmen – ob den barrierefreien Pfad bei Baiersbronn oder die abenteuerliche Tour durchs steile Kerbtal –:

Überall erfahren sie, warum Lachse wandern und wie sie ihren Weg finden. Zum Laichen benötigen sie ein Kiesbett, in dem Männchen und Weibchen Eier und Milch in einer Grube ablegen und vergraben können. Wenn daraus die kleinen Fische schlüpfen, bleiben sie so lange an diesem Ort, bis sie sich silbern gefärbt haben – und damit vor ihren Feinden im Atlantik geschützt sind. Dann wandern sie flussabwärts ins Meer, finden vor der Küste Grönlands Nahrung und kehren, sobald sie fortpflanzungsfähig sind, zu ihrer Kinderstube zurück.

Ob stille Seen, idyllische Flussläufe oder glasklare Bäche – der Schwarzwald bietet eine wunderschöne Kulisse für Angelerlebnisse. Beliebte Gewässer sind beispielsweise der Schluchsee und der Titisee, die für ihren reichen Fischbestand bekannt sind. Hier können unter anderem Aal, Hecht, Zander, Felchen, Karpfen, Forelle und Barsch gefangen werden.

Auch Flüsse wie die Kinzig, die Murg oder der Rhein bei Neuenburg bieten hervorragende Bedingungen. Viele Vereine und Angelkarten-Ausgabestellen ermöglichen einen unkomplizierten Zugang zu den Gewässern. Angeln ohne Angelschein ist im „Angelpark Diersheim“ bei Rheinau möglich, der direkt am Gieselbach liegt.

Eine Übersicht der Angelmöglichkeiten in der Ferienregion Schwarzwald in Baden-Württemberg sowie die jeweils an den Gewässern geltenden Regeln, Voraussetzungen und Anforderungen finden Sie unter www.schwarzwald-tourismus.info/erleben/adrenalin/angelmoeglichkeiten.