Roter Hahn: Südtirol kann auch vegetarisch

Krapfen, Kasnocken, Kaiserschmarrn - die Südtiroler Küche kommt erstaunlich gut ohne Fleisch aus. Dafür kombinieren die Referenten der „Kochschule Roter Hahn“ alles, was der Garten gerade hergibt. Im Rahmen ihres vegetarischen Kochevents gibt Sabina Waibl allerlei Tipps und wertvolle Einblicke in das bäuerliche Leben. So erfährt man zum Beispiel, warum die Eier vom Buchhütterhof am Ritten nach Kräutern schmecken.

Natur auf dem Teller

Wer schon einmal in eine frische Tomate aus dem eigenen Garten gebissen hat, kennt das intensive Geschmackserlebnis. Im Gegensatz zu Supermarktware, die oft unreif geerntet und über weite Strecken transportiert wird, entfalten selbst angebaute Pflanzen ihr volles Aroma. Deshalb verwenden die Referenten der Kochschule Roter Hahn am Föhrnerhof oberhalb von Bozen ausschließlich saisonale Zutaten, die zu hundert Prozent aus Südtiroler Landwirtschaft stammen. Beim Kochevent Vegetarische Verführung gibt es zum Beispiel neben heimischen Kräutern und Getreide vom Obermalid auf der Seiser Alm auch Rohmilchkäse und Freilandeier.

Auf dem Lehrnerhof in Deutschnofen lässt Bauer Stefan seinen Stravecchio Parmigiano Reggiano besonders lange reifen, wodurch er einen viel kräftigeren Geschmack als handelsüblicher Parmesan erhält. Der Hof Chi Prà in Abtei wiederum ist bekannt für seinen schmackhaften Dolomiten-Ricotta, der auf 1.400 Metern produziert wird. Ein Freigehege mit zwei kleinen Seen: Auf dem Buchhütterhof am Ritten oberhalb von Bozen haben die Hühner viel Auslauf. Zum Picken bekommen sie ausschließlich gentechnikfreies Getreide mit einer exklusiven Kräutermischung, die Bauer Thomas selbst zusammenstellt. Die Heilpflanzen verleihen den Eiern einen einzigartigen Geschmack und halten die Tiere gesund.

Vegetarischer Rezept-Tipp aus der „Roter Hahn-Kochschule“

Nudelteigtaschen mit Bärlauchfüllung (für 4 Personen)

Bäuerin Sabina Waibl vom Haintzhof in Algund verrät in ihren Kochevents die Fein- und Eigenheiten der Südtiroler Küche. So sensibilisiert sie die Teilnehmer ganz nebenbei für die Wertschätzung der landwirtschaftlichen Produkte aus der Region. Die gemeinsame Zubereitung der vier Gänge erfolgt nach traditionellen, mitunter neu interpretierten Rezepten. Das folgende, frühsommerliche Gericht stammt aus ihrem Seminar „Vegetarische Verführung“:

Zutaten

Teig

• 100 g Buchweizenmehl fein
• 50 g Mehl
• 70 g Kartoffeln, gekocht und fein passiert
• 1 EL Butter
• 2 Eigelb
• Salz

Bärlauchfüllung

• Bärlauch, (Alternativ: Spitzwegerich, Giersch oder Ähnliches)
• 300 g Frischkäse
• Salz
• Pfeffer
• Schnittlauch
• Parmesan
• Butter

Zubereitung

Buchweizenmehl, Mehl, passierte Kartoffeln, Butter und Eigelb zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Klarsichtfolie verpacken und kurz ruhen lassen. Für die Füllung den Bärlauch fein hacken, mit dem Frischkäse vermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Den Buchweizenteig dünn ausrollen und nach Belieben ausstechen. Etwas Füllung auf die Teigstücke geben und den Rand mit Wasser bestreichen. Gut verschließen, in Salzwasser gar ziehen lassen und herausnehmen, Mit Schnittlauch, Parmesan und Butter servieren.